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媽媽,我拿世界冠軍回來看妳了!

4月初,三個台灣麵包師傅─曹志雄、吳寶春和文世成,在素有麵包界奧林匹亞的[樂斯福盃麵包大賽]9Coupe Louise Lesaffre)奪下世界銀牌,站在中間個子最小的吳寶春,還拿下歐式麵包的個人優勝,將角逐2010年的世界個人賽冠軍。

如果你問這位身高160公分出頭的麵包師傅:這場比賽最令你印象深刻的是什麼?他會告訴你,是他到法國的頭一晚,遇見了人生的第一場雪。20多年的奮鬥血汗,彷彿結晶成一場雪花,在巴黎北部的小鎮輕輕落下,「這是我用自己努力爭取到的一場雪!用20幾年爭取來的……。」吳寶春不停的拍照,嘴裡念著:「好美,好美!」還興奮的打電話回台灣告訴孩子:「爸爸看到雪了!」

這場雪,他等很久了
 

吳寶春是屏東縣內埔鄉龍泉村的鄉下孩子,至今,村子對外的幹道仍是條蜿蜒的產業道路,兩層樓的老屋前,抬頭就能看到大武山。

吳寶春的父親原有很多田產,但結婚沒多久,就把家裡十幾甲田地全輸光,苦日子就此開始。他記憶中的第一個家,是竹編糊泥巴的屋子,茅草做的屋頂,一下雨就會漏水,颱風要來還得爬上去壓石頭,不然又會被吹走。

吳寶春12歲時父親過世,寡母隻身扶養8個孩子,到處打零工。個子瘦小的媽媽幫忙採鳳梨,每次都很賣力的背了10多顆鳳梨走幾百公尺的路。除了採鳳梨,也幫人家採甘蔗、種稻、晚上有流水席她也去幫忙端菜,後來為了翻新茅草屋,又扛下30多萬元的債務,但從來沒喊過一聲苦。

因為窮,沒東西吃,哥哥帶著吳寶春去抓過境的伯勞鳥加菜,好不容易抓到一隻,沒想到鳥的尖喙啄得他的手鮮血直流,他忍不住手一鬆,鳥飛走了。隨即,哥哥一巴掌打得他趴在地上:「你讓晚餐飛走了!」

帶五十塊錢離家北上當學徒 落腳在四人住的六坪「鬼屋」通鋪

家裡也沒錢讓孩子繼續念書,哥哥們陸續到外地當學徒,吳寶春也在17歲時離開故鄉,到台北當學徒,出發前,他最遠只到過屏東市。

媽媽為他買了一張最便宜的慢車票,身上帶著50塊錢、一小包換洗衣服,吳寶春終於來到台北火車站,繁華的都市在眼前展開,「霓虹燈一直閃,好漂亮!」他驚嘆,全是以前沒看過的新奇事物。

第一個落腳處是木柵菜市場後面的麵包店。剛到沒多久,師傅要他去買香菸,才發現這孩子身上只有50塊錢,買五個麵包就沒了,怎能撐到發薪日,因此借了他100塊錢,靠這100塊錢,他度過了第一個月。

雖然老闆供吃供住,但居住環境相當惡劣,吳寶春笑說自己住的是「鬼屋」,樓下是牛肉麵店,從一旁陰暗的樓梯上去,約6坪大小的通鋪擠了四個人,昏暗、潮濕、油煙、爬滿壁癌的牆壁會反潮,睡到半夜還有蟑螂從身上爬過去。

個子小的吳寶春被師傅暱稱為「細漢仔」,每天清晨三點起床,晚上九點收工。睡眼惺忪的爬起來後,開始把前一晚整理好的數百個蔥花、波蘿麵包發酵、擺盤,因為還是個孩子,個子太矮,只好站在沙拉油桶上面,把烤盤送入烤箱,但因為個子還是太小、烤盤太重,常不注意就燙傷手臂。回憶過往時,吳寶春不自覺的來回摸著兩邊的上臂,傷痕早不見了,但那個痛似乎忘不了。

「這途真艱苦,」啟蒙師傅張金福回憶,但最小的吳寶春每件事都會撿來做,搬鐵板、削馬鈴薯、切蔥、備料、各種打雜他都肯做,當其他人下班後要去玩、交女朋友,他卻每天留下來,用剩下的一小塊麵糰,開始自己練習麵糰、搓麵包。

每個月放兩天假,他就搭著慢車回家,往往到家時已經晚上11、12點,媽媽已經睡了,「什麼苦我都忍下來,只要回來看到媽媽在睡覺,我就安心了。」
他說自己是一艘「漁船」,在外面捕魚,媽媽是他的「港口」,船靠了岸,心就安了。

當時,60幾歲的媽媽還要出去工作,聽鄰居阿姨說,媽媽常在工作時體力不支,吳寶春對自己許下諾言:不要讓媽媽外出辛勞工作。

下班兼差洗車賺生活費 薪水全寄回家,自己只留2000元

他幾乎把所有錢都寄回家,當學徒時,1個月有6000元薪水,他寄4000元,當薪水漲到8000元,他就寄6000元,他永遠只留下2000元給自己。退伍後,他拜了一個有名的師傅,那半年,他將月薪通通寄回家,自己跑去兼差洗車,賺生活費。每天下午4、5點麵包店休息後,他就跑去洗車,洗到晚上8、9點才回家睡覺,因為沒戴手套,長時間觸碰藥水,他洗到雙手破皮流血。

但這些還不夠,想出人頭地,師傅張金福告訴他:你要不就做大老闆,不然就要做大師傅!

熬了4年半的學徒,他終於當上師傅,又過了些年,他還當上了台中3家大麵包店的主廚。但就在他爬上山頂時,時代的風向卻吹起變化。以前麵包不會分好不好吃,也不需要太多創意、變化,有做就有賣。然而,隨著所得增加,消費者的口味開始精緻化,講求口感、風味、創新,面對這記變化球,以前師傅傳授的成功方程式不再奏效,銷路下滑。

此時,他卻聽到一個門外漢,之前賣過進口高級音響,沒當過學徒,光靠自己看書、實驗,才兩年就開了家麵包店。

而且聽說,這個人的麵包很醜,店還開在巷子裡,卻在短短時間內,讓醜麵包大熱賣,甚至有客人買不到,居然還求店家:「有沒有冷凍的,拿來賣我。」吳寶春不敢置信,「哪有這種事情!」

究竟什麼叫做好吃?吳寶春帶著好奇,謙卑的向這位「門外漢」請教。他帶著自己最得意的作品給堂本麵包店主廚陳撫光吃,沒想到他當著其他人的面,吃一口就丟掉,「歹吃!」

原來,秘密在味覺

味覺的盲點起於成長背景的差異,陳撫光出身醫生世家,他吃的是美食、聽的是進口音響,他知道什麼叫做享受生活。

反觀麵包師傅出身刻苦,唯一的娛樂是下班後大家約去吃海產攤、大口喝生啤酒,從未享受過精緻生活,自然也無法想像紅酒、墨魚原來能放入麵包。

為了訓練吳寶春的味覺,陳撫光帶著他四處吃美食,好吃的飯店、私人招待所、法國菜、紅酒加起司這些都是他不曾去過的地方、吃過的菜色,「原來這些可以當食材!」陳撫光也帶他去吃有名的路邊攤、滷肉飯,簡單的東西裡有深刻、迷人的美味。

懂得吃,還要懂得美的生活。陳撫光教他聽古典樂、爵士樂;教他品酒、帶他去紀伊國書屋買日本專業烘焙書;帶他研究各式食材、甚至嘗試種植的興趣。為了看懂這些日文書,過去不愛念書的吳寶春,還跑去學日文。

看書學用微生物培養老麵 花3年試出最佳溫度、溼度

在書中他開始認識了微生物,發現原來看不見的東西居然能創造奇妙的風味,他實驗用裸麥培養老麵,但微生物的反應很微妙,失敗的次數不夠多就不行,他就曾因溫度太高或太低、桶子的消毒不徹底等原因,導致老麵的死亡,試了3年,終於讓他試出來。

那一桶老麵成為他在亞洲盃與世界盃中的利器,但因為老麵生活的溫度要維持在9度C,在氣溫接近零度的法國,吳寶春只好把老麵帶到浴室,在浴缸裡放滿熱水,營造一個蒸氣室,保持溫度。半夜裡溫度下降,他還要爬起來換熱水,而且每8小時要餵養一次麵粉和水,以免酵母菌餓死。

8小時內做11種麵包 就算練到閉上眼睛也要做出來

世界盃前一個半月,法國突然寄來新的比賽規則:要求歐式麵包項目(編按:由吳寶春負責)要在8小時內做出11種麵包,共251個。「怎麼那麼多?怎麼做得出來!」所有人都嚇到了,這麼大的量,一般需要12個小時呀!這場馬拉松賽,教練施坤河說:「吳寶春的挑戰最大。」

如長棍麵包,每根尺寸要在55-60公分之間,他要以穩定的手感,把速度從原先的1分30秒,練到用三個手勢,15秒內完成。

方法沒有別的,只有像運動員一樣,一直練、一直練,練到閉上眼睛也要能做出來。每週至少一天,晚上6點下班後,他隻身一人在偌大的廚房裡練到凌晨3點。「有時,真的很苦,但想到媽媽,我就不會覺得累。」他語氣哽咽,「媽媽給我一股力量往前衝……。」

3月29日,所有選手聚集到巴黎北部的選手村,天氣雖冷,空氣中卻充滿煙硝味。最引人注目的是這次比賽三大種子隊之一的日本隊,是由有上百家連鎖店的東客麵包店與神戶屋主廚、帝國飯店主廚,以及2002年拿到世界冠軍的日本選手所訓練出來的菁英隊伍。「他們看都不看你」吳寶春記得對手的氣勢,台灣隊則是第一次參加這種國際賽事的小隊伍。

3月31日,台灣隊正式上場,在面前放好碼表,8小時倒數開始。第一個難題:把所有的麵粉標籤拿掉,不同廠牌麵粉需水度不同,你是否能臨場判斷,調出你需要的比例?接下來的8小時,吳寶春以小跑步在全場穿梭,因為機器設備只有一套,3人的每一個動作,都必須像精確計算時間的芭蕾舞,快速、優雅、但不能相撞,任何閃失都會影響到後面的步驟或其他人。

8小時沒人喝一口水、或離開上廁所,拚盡全部的力氣,終於在倒數3分鐘前完成,整場歡聲鼓掌。台灣是當天第一組完成的隊伍,在12隊國際隊伍裡,只有6隊順利完成,連日本隊都沒有完成。

拿下團隊銀牌、個人優勝 含淚把獎盃祭獻給母親

清明節那天,他帶著獎盃回台灣,但媽媽已在6年前過世。「我心裡有一個遺憾,」31歲成家那天,媽媽還在人世間,他多希望當時媽媽看見的不只是他成家立業,還能看到他出人頭地,無奈那時他只是一家麵包店的小師傅,他自問:「是不是我努力不夠?」

結婚那天,他帶著淚光上台獻唱了一首歌給媽媽,是阿吉仔的「母親」:

媽媽的目屎滴滴隴是愛 
有時流下來有時吞腹內 
歡喜也目屎艱苦也目屎 
歡喜咱成功艱苦咱失敗 
老母疼子是天安排不通當做老母是奴才 
你那失去了母愛 親像孤帆遇風颱……

4月10日,他回到了屏東老家。走在故鄉的路上,到處都有人打招呼,鄰居阿姨也笑說:「最近常在電視上看到你喔!」吳寶春黝黑的臉似乎有些泛紅。出國比賽前他曾向天上的媽媽許下心願:「請媽媽保佑我比賽拿冠軍,我會拿獎盃回來給妳拜拜。」如今,他虔誠的合掌敬拜:

「媽媽,我拿世界冠軍回來看妳了。」
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